Zeytinyağı, zeytin ağacı Olea Europaea’nın meyvelerinden, meyvenin yapısını bozmayacak uygun ısıl bir ortamda, sadece yıkama, kırma, yoğurma, santrifüj, filitreleme gibi mekanik ve fiziksel işlemlerle elde edilen ve meyvenin doğal kimyasını, duyusal özelliklerini ve fiziksel özelliklerini taşıyan yağlara denir. Kısaca zeytin meyvesinden elde edilen meyve suyudur.

Zeytinyağı gliserin ve oleik asit maddelerinin birleşmesinden oluşmaktadır. Bu karışımdaki oleik asit, gliserinin içerisinde tam anlamıyla karışmaz, bir kısmı yağ zeytinyağı içerisinde serbest kalır. İşte bu oleik asit oranları, 100 gramda bulunan yağ oranı ile belirlenmektedir. Zeytinyağların asit oranları, bu sebeple yüzdelik olarak verilmektedir. En iyi zeytinyağı ürünlerinin asit oranları %0,1 ile %1 arası asit oranına sahip ürünlerdir. Asit oranı %2’den az olan zeytinyağları, ‘natürel birinci’ olarak adlandırılır. Asit oranı %0,8’e kadar olan zeytinyağları, ‘sızma’ olarak adlandırılmaktadır. %2-3 zeytinyağı asit oranları olanlara ise ‘natürel ikinci’ adı verilmektedir.
Asidite düzeyi zeytinyağının elde edildiği zeytinlerin temizliğine, şekline, sağlıklı veya sağlıksız oluşu sonucu ve hasat ile işlenme süreci arasında geçen zamana zeytini işleyen makinelerin temizlik düzeyine göre değişkenlik göstermektedir. Ne kadar temiz ve sağlıklıysa asiditesi o kadar düşük olur. Ne kadar zeytin özelliklerini kaybetmişse o kadar asiditesi yüksek olur. Ürünün kendisi, üretim ortamı ve metodu ve de saklanma koşulu ve sıcaklığı da çok önemlidir.
Zeytinyağının asidi ile ilgili doğru bilinen en büyük yanlış ise, asitli zeytinyağının genzi yaktığı düşüncesidir. Bahse konu olan yakma hissi; yağın içinde bulunan polifenollerin boğazda yarattığı “iğne batma hissi”dir. Serbest kalan oleik asit miktarı ne kadar az olursa zeytinyağı güzel ve lezzetli olur. Bu nedenle her gıda maddesinde olduğu gibi zeytinyağının da asitlik derecesi önemlidir. Asitlik derecesi, zeytinyağı ürününün kalitesini belirleyen önemli unsurlardan biridir. Unutulmamalıdır ki, önemli olan şey sağlık bileşenleridir.

Üretim esnasında zeytin hamuruna hiçbir ilave yapmadan sadece mekanik olarak zeytin hamurunun ısıtılmasıyla (25-28 derece aralığında) yapılan sıkım işlemine soğuk sıkım denmektedir. Nasıl ki sağlıklı bir insan vücudunun ısısı 36-37 derece ise, zeytin meyvesinin ağaç dalındaki iç sıcaklığı da 25-28 derecedir. Kendi sıcaklığında sıkım yapılmasıyla zeytinin içerisindeki oleik bileşenlerin tamamının zeytinyağına geçebilmesi zeytinyağı üretiminde önemli bir aşamadır. Soğuk sıkım lüks bir değer gibi sunulmaktan öte, ‘Natürel Sızma Zeytinyağı’ üretimi için normal olarak değerlendirilmesi gereken bir mecburiyettir.

Zeytinyağı tüketime engel olacak şekilde bozulmaz, ancak tat ve lezzet bakımından (acılık, yakıcılık, meyvemsilik) negatif yönde değişikliğe uğrayabilir. Zeytinyağı son tüketim tarihi, yağın elde edildiği zeytinin cinsine, yağın filtre durumuna, saklama koşulları ve ambalaj cinsine göre değişmekle ile birlikte 6 ay ila 2 yıl içerisinde değişiklik göstermektedir.

Zeytinyağını oda sıcaklığında 2 yıl süre ile hava ve ışık almayan cam bir kapta güvenle saklayabilirsiniz. Bu şartların zeytinyağınızın kalitesini kesinlikle etkilememektedir.

Zeytinyağına muhafaza edilen ortamda en çok zarar verecek olan koşulları ısı, ışık, oksijen ve nem olarak sıralayabiliriz. Bu dört unsuru göz önünde bulundurarak 13- 18 derecede, karanlık (ışık almayan yerde), hava boşluğu kalmayacak şekilde ağzı sıkıca kapalı, tercihen cam ya da teneke ambalajlarda, nemden uzakta saklanmalıdır. Bu koşullar sağlandığı takdirde zeytinyağı iki yıl tazeliğini koruyacaktır.